Wegetarianie mają głos

"Często łatwiej jest zaakceptować inny światopogląd religijny, orientację seksualną niż niejedzenie mięsa".
17 maja zakończył się Ogólnopolski Tydzień Wegetarianizmu. Happeningi, występy, wykłady i degustacje: wszystko to, aby pokazać mięsożernym, dlaczego warto zrezygnować z jedzenia zwierząt.


„Początkowo szokowała mnie agresja nie-wegetarian w stosunku do mnie, ale przywykłem. Reguła jest prosta: swą postawą dajemy policzek ludziom, dla których światopogląd jest sprawą zamkniętą. Często łatwiej jest im zaakceptować inny światopogląd religijny, orientację seksualną, niż zaakceptować niejedzenie mięsa”, „Na imprezie odmówiłam zjedzenia chińszczyzny. Pół godziny słuchałam nagonki i jednego wielkiego przekrzykiwania się. Dowiedziałam się, że umrę szybko i w męczarniach. Oczywiście nie wspomnę już o wyszydzaniu i robieniu ze mnie nienormalnej”, wspominają forumowicze na stronie wegetarianie.pl.

Spór mięsożerców z wegetarianami trwa od dziesiątek czy nawet setek lat. Z codziennych obserwacji wynika jednak, że rzadko to jarosze prowadzą nachalną agitację – to raczej ich mięsożerni krewni i znajomi przekonują, wyśmiewają i w niewybredny sposób komentują to, co widzą na cudzym talerzu.

Człowiek roślinożerny

Rozpowszechnianie się chorób cywilizacyjnych, na które ogromny wpływ ma coraz większy udział pokarmów mięsnych w diecie, oraz coraz częstsze przypadki przenoszenia na ludzi chorób odzwierzęcych pokazują, że warto zatroszczyć się o własne zdrowie. Organizacja Quan Yin, która przygotowała opracowanie „Co ma świnia do świńskiej grypy”, tłumaczy: „W zasadzie każdy gatunek jest wrażliwy na inne wirusy i zapada na inne choroby. Ale może także dochodzić do przenoszenia się infekcji pomiędzy gatunkami, zwłaszcza wtedy, gdy pojawią się zmutowane wirusy mające cechy różnych gatunków – tak jak ma to miejsce obecnie, w przypadku wirusa świńskiej grypy typu H1N1. (...) Układ odpornościowy człowieka nie jest dostosowany do zwalczania wirusów innych gatunków zwierząt”.

Naukowcy, którzy uważają, że człowiek jest z natury roślinożerny, wskazują m.in. na to, że:
- zęby i szczęki człowieka są dostosowane do siekania i rozcierania pokarmu, podczas gdy zęby mięsożerców służą rozrywaniu mięsa i nie poruszają się na boki – pokarm połykany jest bez żucia;
- mięsożercy mają pazury służące im do rozrywania ofiary. Roślinożercy nie mają pazurów w ogóle albo ich budowa jest taka, że można dzięki nim wykopać norę lub podrapać się;
- jelita mięsożerców są krótkie, aby mogły szybko wydalić przetrawiony pokarm – zanim się zepsuje i zatruje organizm. Jelita człowieka są długie jak u roślinożerców;
- zawartość kwasu solnego w układzie pokarmowym mięsożerców jest dziesięciokrotnie większa niż u człowieka i innych roślinożerców;
- ślina mięsożerców ma odczyn kwaśny, a ślina człowieka i innych roślinożerców zasadowy i zawiera ptialinę pomocną w trawieniu węglowodanów.
Kolejne badania wykazują, że wegetarianie żyją zdrowiej i dłużej od osób jedzących mięso. Rzadziej zapadają na choroby nowotworowe, chronią swoje serce, rzadziej cierpią z powodu chorób jelit i wylewów. Jak wykazały badania specjalistów z brytyjskiego Uniwersytetu w Southampton, mają też przeciętnie o 5 pkt IQ więcej niż mięsożerni.

Trochę teorii

Już w szkole uczono nas, że pożywienie składa się z węglowodanów, białek i tłuszczy. Co warto o nich wiedzieć w kontekście wegetarianizmu?

Węglowodany występują niemal wyłącznie w pokarmach roślinnych. Niezależnie od tego, czy jemy mięso, czy z niego rezygnujemy, to z nich powinna pochodzić większość dostarczanych organizmowi kalorii. Najzdrowsze dla organizmu i sycące na dłużej są węglowodany złożone, czyli te, które występują np. w pełnoziarnistym chlebie, ciemnym ryżu, kaszach. Niedobór węglowodanów w diecie powoduje problemy z koncentracją i zapamiętywaniem, mniejszą wytrzymałość i zwolniony czas reakcji.

Białka to podstawowy budulec organizmu. Złożone są z aminokwasów, z których dziewięć jest egzogennych, to znaczy takich, które nie mogą być wytwarzane przez ludzki organizm i muszą być dostarczane w diecie. Ze względu na to mówi się o białku pełnowartościowym – czyli takim, które zawiera wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów – i niepełnowartościowym, mającym tylko ich część. Zgodnie z tym rozróżnieniem rzeczywiście wyłącznie mięso i jaja zawierają pełnowartościowe białko. Równocześnie jednak nie oznacza to, że nie jedząc mięsa, nie dostarczamy sobie kompletu tych składników. Białko różnych roślin zawiera inne składniki, które w sumie dają nam całość. Wystarczy zatem, że zjemy np. potrawkę z soi z pełnoziarnistą kaszą, a wszystkie aminokwasy mamy podane – nomen omen – na talerzu. Innymi słowy, dla naszego organizmu warzywa strączkowe plus pełne zboże równa się kotlet, tyle że bez antybiotyków i hormonów, którymi faszerowane są zwierzęta, i bez pokładów zwierzęcego tłuszczu. Ostatnie badania pokazują też, że człowiek potrzebuje mniej białka, niż dotychczas przypuszczano, z powodzeniem zatem wystarcza mu spożywanie roślin i ewentualnie pokarmów mlecznych czy jajek.

W przypadku tłuszczów wyższość roślin jest niezaprzeczalna. Mięso, zwłaszcza czerwone, skóra drobiu, masło, smalec – wszystkie te produkty zawierają przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe, powodujące miażdżycę, zaburzające gospodarkę lipidową i zwiększające poziom cholesterolu. Tłuszcze roślinne (poza sztucznie utwardzanymi, zawierającymi tłuszcze „trans”) są dla naszego organizmu bardzo korzystne, zawierają bowiem niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Wzmacniają one działanie układu odpornościowego, przeciwdziałają artretyzmowi i reumatyzmowi, miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca. Brak w diecie NNKT może powodować negatywne konsekwencje zdrowotne, np. migreny, zmniejszenie ostrości wzroku, poczucie pragnienia, zmiany skórne i łuszczenie się naskórka, nawracające infekcje. Jedzmy zatem oliwę z oliwek, olej słonecznikowy lub z pestek winogron, lniany, sezamowy – każdy z nich ma inne właściwości i delikatny, podkreślający smak dań aromat. NNKT zawarte są także w rybach i owocach morza.

Choroba z farmy

Szczególnym zagrożeniem dla zdrowia naszego i planety jest przemysłowa hodowla zwierząt. Obecnie coraz częściej mówi się, że wirus świńskiej grypy pochodzi z ogromnych farm, w których tysiące świń są stłoczone na niewielkiej powierzchni, często w fatalnych warunkach higienicznych, co sprzyja szybkiemu rozprzestrzenianiu się chorób. Dochodzi do tego powszechne stosowanie w hodowli antybiotyków, które powodują mutację wirusów.

Podobna sytuacja miała miejsce w przypadku niedawnych zarażeń ptasią grypą – tu również głównym źródłem zakażenia i rozprzestrzeniania były początkowo wielkie fermy drobiu, a dopiero w dalszej kolejności dzikie ptaki wędrowne. W rezultacie, aby zapobiec rozwojowi choroby, zabijano całe wielotysięczne stada hodowlane kur, gęsi i kaczek. Również w przypadku krów chorych na BSE, powodujące u ludzi chorobę Creutzfeldta-Jakoba, czyli gąbczaste zwyrodnienie mózgu, przyczyną była przemysłowa hodowla. Chorobę wywołują priony, mikrocząsteczki białka, powodujące uszkodzenie komórek mózgowych. Zwierzęta karmiono paszą z mączki kostnej, przyczyniając się do zarażania kolejnych osobników. W istocie zmuszano je do gatunkowego kanibalizmu, byle tylko obniżyć koszty i zwiększać hodowlę. Okazało się szybko, że choroba pokonuje barierę gatunkową i przenosi się na ludzi spożywających zakażone produkty zwierzęce. Na krótko panika medialna wokół zakażonej wołowiny spowodowała zmniejszenie spożycia mięsa i żelatyny wołowej – sprawa jednak szybko ucichła. Zakazano wprawdzie karmienia zwierząt gospodarskich mączką kostną (Polska wprowadziła ten zakaz w 2003 r.), wciąż jednak nie zmieniono warunków, w których przetrzymywane i zabijane są zwierzęta.

Masowa hodowla zwierząt powoduje degradację środowiska. Aby uzyskać 1 kg mięsa, trzeba zużyć 10-15 kg pasz roślinnych. To oznacza, że pod uprawę trzeba przeznaczyć większy obszar ziemi, zużyć więcej wody i nawozów. Około 40% światowej produkcji ziarna przeznaczone jest na karmienie żywego inwentarza. Na produkcję i transport mięsa potrzeba niemal dziesięciokrotnie więcej energii niż na produkcję warzyw. 30 mln ton metanu, gazu przyczyniającego się do globalnego ocieplenia, pochodzi z odchodów zwierząt hodowlanych.

Utarte schematy

Każdy wegetarianin spotkał się z pytaniem: „To co ty właściwie jesz?” oraz komentarzami dotyczącymi jedzenia trawy i odżywiania się wyłącznie zieleniną. Często uważa się, że dieta bezmięsna musi być monotonna i nudna. Tymczasem kiedy porównamy codzienne posiłki wegetarian i mięsożerców, okazuje się zwykle, że to ci drudzy żywią się na zmianę kotletem i kurczakiem, kompletnie nie dbając o urozmaicenie posiłków.

Każdy świadomy wegetarianin powie jedno: przejście na dietę wegetariańską nie oznacza, że jemy to samo co wcześniej, tylko wyrzucamy z talerza kotleta, a szyneczkę w kanapce zastępujemy plasterkiem żółtego sera. Jeśli podstawą obiadu był do tej pory schabowy z kilkoma ziemniakami i łyżką surówki, warto uważniej przyjrzeć się temu, co jemy. Niewłaściwie dobranym jadłospisem – i dotyczy to każdej diety, nie tylko wegetariańskiej – możemy wiele popsuć.

Jednym z podstawowych błędów początkujących wegetarian jest zapychanie się potrawami z białej mąki (naleśniki, pierogi, białe pieczywo...) i tłustymi serami. Taka dieta faktycznie może być i niezdrowa, i monotonna. Jednak odrobina uwagi i świadomości tego, co mamy na talerzu, wystarczy, aby skomponować zdrowe, zbilansowane i zróżnicowane posiłki.

W biedniejszych krajach dieta jarska jest koniecznością, a mięso wydaje się synonimem bogactwa. Jeszcze niedawno codzienne spożywanie wędliny nie było normą, ale rzadko spotykanym przywilejem. W miarę rozwoju przemysłowego chowu zwierząt, kiedy ów „rarytas” stawał się coraz bardziej dostępny, pierwszą reakcją był zachwyt i korzystanie z nowej okazji. Dopiero potem, w kolejnym stadium rozwoju społeczeństwa, częstsza stawała się refleksja zdrowotno-etyczna. Okazało się, że codzienne spożywanie świń, krów i drobiu wcale nie jest oczywiste i dobre dla naszych organizmów. Dziś widać tendencję do przechodzenia na dietę wegetariańską: im wyższy stopień uświadomienia i rozwoju cywilizacyjnego, tym częściej ludzie świadomie rezygnują z mięsa. W Wielkiej Brytanii już około 9% osób stosuje różne odmiany wegetarianizmu, a niemal jedna trzecia mieszkańców rezygnuje przynajmniej z niektórych rodzajów mięsa (np. z czerwonego czy samej wieprzowiny). Przyczyny bywają oczywiście różne: medyczne, etyczne czy religijne, skutek – zawsze pozytywny.

Dla własnego zdrowia i satysfakcji ze świadomego i etycznego wyboru – warto zrezygnować z mięsa. Wiosna i lato to znakomity okres, żeby choć przez chwilę spróbować żywić się inaczej. Jeśli nawet idea całkowitego wyrzeczenia się jedzenia zwierząt nie do końca kogoś przekonuje, można zrobić próbę i np. przez tydzień spróbować odstawić wędlinę i kurczaki na rzecz np. makaronu z sosem ze świeżych pomidorów, warzywnej ratatui czy tarty ze szparagami. Brzmi apetycznie, smakuje świetnie. A kiedy po tym „próbnym” tygodniu poczujemy się zdrowsi, lżejsi i pełni energii – może okaże się, że warto zostać przy nowych zwyczajach?

Mniej mięsa, więcej zdrowia

Wegetarianizm zmniejsza ryzyko:

1. Chorób nowotworowych – owoce i warzywa mają właściwości chroniące przed wszelkimi rodzajami raka (m.in. płuc, okrężnicy, żołądka, jamy ustnej, krtani, przełyku i pęcherza). Zdecydowana większość roślin ma właściwości antyoksydacyjne.
2. Chorób serca – dieta roślinna, zawierająca dużo owoców i warzyw, może zredukować ryzyko choroby serca dzięki m.in. rozpuszczalnemu błonnikowi, który obniża zawartość cholesterolu we krwi; kwasowi foliowemu, który obniża poziom szkodliwych aminokwasów we krwi; przeciwutleniaczom, ponieważ cholesterol uszkadza tętnice tylko wtedy, kiedy zostanie utleniony (połączony z tlenem); wypieraniu tłuszczów nasyconych.
3. Wylewów – składniki owoców i warzyw chronią przed zatorem tętnic mózgowych. Ryzyko wylewów jest około 22% mniejsze u ludzi jedzących choćby trzy razy dziennie owoce i warzywa.
4. Chorób jelita grubego i zaparć – dzięki diecie bogatej w błonnik.
5. Innych chorób – diety bogate w pożywienie roślinne mogą zapobiegać także: cukrzycy (głównie dzięki produktom pełnoziarnistym), zwyrodnieniu siatkówki (dzięki luteinie zawartej głównie w zielonych warzywach liściastych), uszkodzeniom cewy nerwowej (dzięki kwasowi foliowemu).
6. Chorób odzwierzęcych – wirusowych (np. ptasia grypa), pasożytniczych (np. toksoplazmoza), bakteryjnych (np. mięso wołowe jest najczęstszym źródłem bakterii E. coli i wąglika, drób zawiera salmonellę i campylobacter) i in.
Diety oczyszczające organizm z toksyn, propagowane i stosowane przez różnych specjalistów, są wegetariańskie.

Agata Grabau

Uwagi:
Artykuł ukazał się w "Przeglądzie" nr 20/2009